Japońskie noże kuchenne vs. europejskie

Japońskie noże kuchenne różnią się od europejskich, to proste. Jednak czym się różnią? Na ogół różnią się rodzajem stali, szlifem i rękojeściami. Każdy ma swoje zalety i wady. W tym artykule je omówimy.

1. Ostrze

Rodzaje stali

Twardość stali decyduje o tym, jak długo nóż utrzyma swoją ostrość. Twardość testowana jest w fabryce przy pomocy specjalnych maszyn i jest podawana w skali Rockwell Scale of Hardness (w skrócie HRC).

Z reguły japońskie noże wykonane są z twardszych rodzajów stali niż noże europejskie. Podczas gdy twardość stali europejskiego noża wynosi pomiędzy 54 a 58 HRC, noże japońskie często zaczynają się od 58 HRC i mają do 66 HRC.

Uwaga: im twardsza stal, tym bardziej wrażliwe ostrze. Jest ono mniej elastyczne i dużo szybciej ulegnie uszkodzeniu przy niewłaściwych ruchach. Np. z nożem japońskim trzeba być bardzo ostrożnym przy kościach i innych twardych rzeczach. Jeśli wykonasz niewłaściwy ruch nożem europejskim, nie będzie miało to natychmiastowego wpływu na ostrze.

Grubość ostrza

Inną różnicą jest grubość ostrza. Grubość ostrza mierzy się na jego grzbiecie. Nóż jest gruby przy grzbiecie i zwęża się ku krawędzi tnącej. Jest tak z każdym nożem. Im cieńsza krawędź, tym mniejszy opór podczas użytkowania. Jednak właśnie w tym miejscu ponownie pojawia się słaby punkt, co często ma miejsce w przypadku japońskich noży.

Europejskie noże mają grubsze ostrze niż noże japońskie. Zaletą jest to, że ostrze jest mniej podatne na uszkodzenia i dlatego jest doskonałe do większej ilości zadań. Przekrojenie melona przy pomocy europejskiego noża jest bułką z masłem. Noża europejskiego można użyć praktycznie do wszystkiego.

Kąt ostrzenia

Rodzaj stali i grubość ostrza decydują o tym, jak cienka może być krawędź tnąca. Noże japońskie często mają mniejszy kąt ostrzenia, około 15 stopni, podczas gdy nóż europejski ma 20 stopni. Mówimy tu o kącie ostrzenia na stronę. Daje to 30-stopniowy kąt ostrzenia dla noży japońskich i 40-stopniowy dla noży europejskich.

Wiemy już, że cieńsze ostrze oferuje mniejszy opór, ale wiemy też, że jest ono bardziej wrażliwe na uszkodzenia. Jest to kolejna ważna różnica, którą zdecydowanie należy wziąć pod uwagę. Twardsze ostrze jest trudniejsze do naostrzenia. Twarda stal azjatyckiego noża kuchennego nie może być wygładzona stalką wygładzającą. Jednak można użyć do niego ceramicznej stalki ostrzącej. Najlepsze rezultaty osiągniesz używając japońskiej osełki, np. Naniwa, Shapton lub Skerper.

Nóż europejski jest łatwy do naostrzenia. Do codziennej konserwacji używa się stalki wygładzającej lub ostrzącej, a kiedy naprawdę chcesz zacząć ostrzenie, możesz użyć dowolnej metody ostrzenia.

Krótkie podsumowanie

Zalety japońskich ostrzy

• Ostrzejszy szlif
• Dłużej utrzymują swoją ostrość
• Mniejszy opór podczas krojenia

Wady japońskich ostrzy

• Ostrzenie wymaga pewnego przyzwyczajenia
• Delikatny
• Wymaga konserwacji. Powiemy Ci również jak konserwować japoński nóż.

Zalety europejskich ostrzy

• Łatwe do samodzielnego naostrzenia
• Mniej wrażliwe na uszkodzenia, można ich użyć do większej ilości zadań
• Nie wymaga wiele konserwacji

Wady europejskich ostrzy

• Muszą być częściej ostrzone
• Większy opór podczas krojenia

2. Rękojeść

Materiał

Podczas zakupu noża kuchennego masz do wyboru nieskończoną ilość materiałów rękojeści. Począwszy od wszystkich rodzajów drewna po tworzywo sztuczne i od micarty po POM. Każdy materiał ma swoje zalety i wady.

Noże japońskie często mają drewniane rękojeści. A drewno wymaga konserwacji. Drewniana rękojeść po jej wykonaniu jest często pokryta woskiem lub olejem. Jeśli używasz noża przez kilka miesięcy, zawsze dobrze jest naoliwić drewnianą rękojeść. Zalecamy olej konserwacyjny Eden Essentials do drewnianych rękojeści, Ballistol lub inny rodzaj oleju mineralnego. Nie zalecamy oliwy z oliwek, ponieważ z czasem może stać się trochę obrzydliwa. Jak dbać o drewnianą rękojeść, opisano w naszym artykule: „Jak konserwować drewnianą rękojeść?".

Innym często wybieranym materiałem jest tworzywo sztuczne lub POM, wytrzymała i nie wymagająca wiele konserwacji wersja tworzywa sztucznego. Rękojeści te nie wymagają żadnej konserwacji. Wystarczy je umyć i wysuszyć po użyciu i gotowe. Kolejną znakomitą zaletą jest to, że rękojeści nie puchną i nie kurczą się, co może mieć miejsce w przypadku drewna.

Kształt

Noże europejskie dostępne są w różnych materiałach rękojeści. Jednak gdy chodzi o kształt w większości są one takie same. Rękojeść japońskich noży jest zazwyczaj wykonana z drewna, a kształt jest również prawie taki sam. Jaki kształt wolisz, jest kwestią osobistych preferencji.

Pełny trzpień/ ukryty trzpień

Trzpień noża to stalowa część, która wchodzi w rękojeść i służy do zabezpieczenia rękojeści. Noże kuchenne często mają pełny lub ukryty trzpień. Istnieje więcej opcji dla noży z głownią stałą, ale dla noży kuchennych są one relatywnie rzadkie. Chcesz dowiedzieć się więcej o pełnym trzpieniu, ukrytym i częściowym? Przeczytaj nasz artykuł na temat konstrukcji noży z głownią stałą.

Pełny trzpień

Stal głowni rozciąga się na całą długość rękojeści i podąża za jej kształtem. Przymocowane są do niej dwie okładziny. W ten sposób stal jest widoczna z góry, z tyłu i z dołu rękojeści.

Ukryty trzpień

Stal głowni również jest częścią rękojeści, ale trzpień jest mniejszy niż rękojeść. Wtedy mówimy o trzpieniu ukrytym. Rękojeść znajduję się wokół trzpienia. Stal trzpienia nie jest widoczna.

Wniosek

Noże japońskie

Noże japońskie są często dziełami sztuki i mają ostrą jak brzytwa krawędź. Twardość noży japońskich wynosi pomiędzy 58 a 66 HRC. Oznacza to, że stal jest niewiarygodnie twarda. W ten sposób możliwe jest zrobienie cieńszego ostrza i ostrzenie go pod kątem 15 stopni. Skutkuje to nożami ostrymi jak brzytwa. Jednak wadą jest to, że noże są o wiele bardziej delikatne. Noże japońskie należy traktować z troską i miłością.

Noże europejskie

Noże europejskie są praktyczne w użyciu i doskonałe do wielu zadań. Są one wykonane z miększej stali niż noże japońskie. Twardość noża europejskiego często wynosi pomiędzy 54 a 58 HRC. Ponieważ stal nie jest tak twarda, kąt ostrzenia jest trochę większy, mianowicie 20 stopni na stronę. Powoduje to też, że ostrze jest trochę grubsze. Ze względy na większą grubość i większy kąt ostrzenia noże europejskie są mocniejsze od noży japońskich.

Na ogół większość amatorskich kucharzy wybiera nóż europejski, ponieważ jest on bardziej wytrzymały i łatwy do naostrzenia. Wybierzesz nóż japoński? Dobrze się z nim obchodź, a nigdy Cię nie zawiedzie.