Podstawy ostrzenia. Naostrzysz wszystko, od noży po siekiery i nożyce.

Ostrzenie noży jest podstawą. Aby noże działały tak, jak powinny, trzeba dbać o ich ostrość. Dotyczy to nie tylko scyzoryków i noży kuchennych, ale także innych ostrych produktów, takich jak nożyce, siekiery, dłuta i wiele innych. Ponieważ w większości przypadków chodzi o wartościowe produkty, które wymagają ostrzenia, zdecydowanie warto zdobyć niezbędną wiedzę na ten temat. Powiemy Ci wszystko, co trzeba wiedzieć o ostrzeniu.

Spis treści

• Zalety samodzielnego ostrzenia noży
• Różnica między ostrzeniem a polerowaniem
• Co można ostrzyć?
• Różne rodzaje osełek
• Kiedy należy naostrzyć nóż?
• Różne metody ostrzenia

Zalety samodzielnego ostrzenia noży

Samodzielne ostrzenie noży i innych ostrych produktów ma kilka zalet. Jeszcze lepiej poznasz swój nóż lub siekierę. Będziesz znać dokładny kąt krawędzi tnącej i twardość stali. Poza tym robienie tego samodzielnie daje mnóstwo satysfakcji. Korzystanie z noża, który samodzielnie naostrzyłeś, daje ogromną satysfakcję. Oczywiście pozwala to też trochę zaoszczędzić.

Różnica między ostrzeniem a polerowaniem

Dwa pojęcia, których często używa się zamiennie, to ostrzenie i polerowanie. Jaka jest jednak różnica między ostrzeniem a polerowaniem? Wiele osób ma w kuchni stalkę, której regularnie używa do noży kuchennych. Gdy polerujesz nóż, przywracasz krawędź tnącą do właściwego położenia. Dzieje się tak, ponieważ częste używanie noża powoduje powstawanie zadzioru, czyli odgięcia krawędzi tnącej niewidocznego gołym okiem. Polerując nóż, wyrównujesz odgięte mikroskopijne cząsteczki metalu. Przywracasz krawędź tnącą do prostej linii.

Przy użyciu stalki polerskiej nie usuwa się materiału. Podczas ostrzenia dzieje się dokładnie odwrotnie. Z czasem ostra część krawędzi tnącej nieuchronnie się zużywa. Ostrząc stal po obu stronach ostrza, tworzysz nową krawędź tnącą.

Kąt, pod jakim ostrzysz nóż, decyduje o tym, jak ostra będzie krawędź tnąca. Uważaj jednak: mniejszy kąt ostrzenia (im mniejszy kąt, tym ostrzejsza krawędź tnąca) sprawia, że nóż staje się bardziej podatny na uszkodzenia, więc trzeba go ostrzyć częściej. Noże japońskie należy ostrzyć pod kątem 15 stopni, a noże zachodnie pod kątem 20 stopni.

Co można ostrzyć?

Krótko mówiąc, naostrzyć można każdy produkt z ostrzem. Czyli wszystkie „przedmioty z ostrzem”. W większości przypadków bez problemu naostrzysz je samodzielnie, choć stopień trudności różni się w zależności od rodzaju produktu. Najbardziej oczywistymi przedmiotami do ostrzenia są noże we wszystkich swoich odmianach. Są to na przykład noże składane, noże z głownią stałą, noże kuchenne, noże z ostrzem w całości ząbkowanym, noże survivalowe, noże bushcraftowe i wiele innych.

Są jednak także narzędzia, które można ostrzyć, choć nie zawsze od razu przychodzą na myśl. Wiele osób kupuje na przykład nową parę nożyczek, gdy stare przestają przecinać papier. Tymczasem możesz naostrzyć nożyczki, aby znów były tak ostre jak w dniu zakupu! A co z takimi narzędziami jak dłuta, siekiery, a nawet piły z ostrzem w całości ząbkowanym? Może zauważasz też, że kosiarka zaczyna gorzej pracować? Nawet noże w tym urządzeniu można naostrzyć pilnikiem! Zimą uwielbiamy jeździć na łyżwach, ale oczywiście najlepiej na tych, które sami naostrzyliśmy.

Różne rodzaje osełek

Istnieją różne rodzaje osełek, których można używać w różnych miejscach. Jeśli masz dużą osełkę, po prostu połóż ją na kawałku materiału na stole lub blacie. W przypadku systemu ostrzącego ciągłe rozkładanie go i chowanie bywa dość kłopotliwe. Dlatego praktyczniej może być ustawić go na stole warsztatowym. Ostrzysz noże głównie w terenie? W takim razie kieszonkowa osełka będzie dla Ciebie idealna. Zmieści się ona np. w kieszeni dżinsów!

Kiedy należy naostrzyć nóż?

Nie da się po prostu powiedzieć: „noże trzeba ostrzyć co miesiąc”. To, jak często trzeba ostrzyć nóż, zależy przecież od tego, jak często go używasz i jak się z nim obchodzisz. Jedno wiemy na pewno — choć brzmi to dość oczywiście — noże trzeba ostrzyć na czas. Choć brzmi to oczywiście, wiele osób czeka z ostrzeniem zbyt długo. Jeśli nóż jest już tępy, znaczy to, że jest za późno.

Gdy nóż jest naprawdę tępy, nie można już mówić o krawędzi tnącej, co oznacza, że trzeba utworzyć nową. W efekcie trzeba usunąć znacznie więcej materiału niż wtedy, gdy wystarczy tylko lekko podostrzyć nóż. Jeśli zawsze czekasz, aż nóż stanie się naprawdę tępy, z pewnością skróci to jego żywotność. Dodatkowo ostrzenie zajmie dużo więcej czasu i będzie wymagało większego wysiłku.

Test ostrości

Zwykle podczas cięcia zauważysz, że nóż nie jest już tak ostry jak wcześniej. Trzeba użyć znacznie większej siły nacisku, a ręka szybciej się męczy. Do obiektywnej oceny ostrości często stosuje się test papieru. Przyłóż nóż pod kątem 45 stopni do krawędzi kartki papieru i spróbuj ją przeciąć. Jeśli sprawia to trudność, wiesz już wszystko. Ostry nóż powinien bez problemu ciąć paski papieru.

Ostrzenie na osełkach

Ostrzenie na osełkach (czyli kamieniach ostrzących — to to samo) to klasyczna metoda, która nadal daje najlepsze rezultaty. Przynajmniej wtedy, gdy robi się to dobrze, bo to również metoda ostrzenia wymagająca najwięcej praktyki. Przy użyciu osełek można ostrzyć nie tylko noże. Na osełkach bez problemu naostrzysz na przykład nożyczki, dłuto, siekierę i łyżwy. Zwykle obowiązują tu te same zasady co przy ostrzeniu noży: potrzebne są różne gradacje, a obie strony krawędzi tnącej należy ostrzyć do momentu wyczucia zadziorów.

Warto też wiedzieć, że do większości osełek potrzebna jest woda. Tylko w przypadku osełek diamentowych ma to niewielką wartość dodaną, ponieważ się nie zużywają. W przypadku innych rodzajów osełek, takich jak japońskie kamienie wodne, trzeba je podczas ostrzenia zwilżać albo wcześniej namoczyć, aby przed rozpoczęciem pracy dobrze nasiąkły wodą. Muszą być wystarczająco mokre, aby podczas ostrzenia na powierzchni była widoczna warstwa wody. Dzięki temu usuwane są cząsteczki metalu oraz ziarna ścierne, które się odłamały, i nie osadzają się w kamieniu. Pozostawione cząstki mogą powodować nieprzyjemne rysy na ostrzu i nie dają żadnego efektu ostrzenia.

Masz problem z określeniem, od jakiej gradacji zacząć? Obejrzyj poniższy film, w którym podajemy kilka praktycznych wskazówek, jak sprawdzić ostrość noża.

Polerowanie noży

Gdy skończysz pracę na najdrobniejszej osełce, możesz przejść do polerowania noży jako końcowego etapu wykończenia. Może to brzmieć mało prawdopodobnie, ale przesuwając krawędź tnącą po skórzanym pasku, sprawisz, że nóż stanie się jeszcze ostrzejszy. Dodatkowo nóż nabierze połysku, co nazywamy „lustrzaną krawędzią”. Aby uzyskać najlepszy efekt, na polerkę nanosi się pastę polarską lub pastę diamentową. Niektóre polerki są „wstępnie przygotowane”, czyli już są pokryte pastą.

Ostrzenie przy użyciu stalki

Drugą metodą ostrzenia noży jest użycie stalki. Metoda ta jest stosowana głównie do regularnej konserwacji noży kuchennych. Istnieją musaki wygładzające ceramiczne i pokryte diamentem.

Ostrzenie ostrzałką szczelinową

Ostrzałka szczelinowa to najprostsze z dostępnych narzędzi do ostrzenia. Można ją znaleźć w wielu kuchennych szufladach i najczęściej służy do ostrzenia noży kuchennych. Produktów z grubszymi ostrzami, takich jak tasaki, siekiery, dłuta, a także produktów ostrzonych jednostronnie, takich jak nożyczki, nie da się ostrzyć ostrzałką szczelinową. To samo dotyczy noży wykonanych z bardzo twardego rodzaju stali. Niektóre ostrzałki szczelinowe trzeba napełnić wodą (nazywa się je również ostrzałkami wodnymi), inne mogą być używane „na sucho”.

Główną zaletą ostrzałki szczelinowej (często nazywanej też ostrzałką do noży) jest to, że kąt jest już z góry ustalony. Dzięki temu zawsze ostrzysz pod właściwym kątem. Innymi słowy: zawsze ostrzysz pod tym samym kątem. Oznacza to również, że japoński nóż szefa kuchni, który pierwotnie był ostrzony pod kątem 15 stopni, już nigdy nie będzie tak ostry jak wcześniej, ponieważ ostrzałka szczelinowa może mieć na przykład stały kąt ostrzenia 20 stopni.

Poza tym, że ostrzałka szczelinowa jest niezwykle łatwa w użyciu — przeciągasz nóż od nasady do czubka przez szczeliny — ostrzenie jest też szybkie. Są ostrzałki z tylko jedną szczeliną, ale większość ma dwie lub trzy, wyposażone na przykład w dwa ceramiczne kamienie i kamień diamentowy na początek. Przeciągnij nóż przez szczeliny około dziesięć razy i znów będzie gotowy do użycia. Nigdy jednak nie będą tak ostre, jak po użyciu osełki czy nawet stalki. Dodatkowo ostrzysz tylko krawędź tnącą i nie możesz odchudzić noża przy użyciu ostrzałki do noży.

Poniższy film pokazuje użycie ostrzałki szczelinowej Skerper Basic.

Ostrzenie pilnikiem

Pilnika używa się do bardziej zgrubnych prac ostrzących, gdy precyzja nie jest aż tak ważna. Służą one na przykład do wstępnego ostrzenia tępych siekier i noży w kosiarkach. Inne solidne narzędzia ogrodnicze, takie jak (elektryczne) nożyce do żywopłotu i sekatory, również często ostrzy się pilnikiem.

Warto przy tym pamiętać, że istnieją różne rodzaje pilników. Są na przykład pilniki trójkątne, które świetnie sprawdzają się przy ostrzeniu krawędzi ząbkowanych. W końcu pilnikiem trójkątnym można dotrzeć najgłębiej między ząbki. Pilniki płaskie lepiej nadają się natomiast do ostrzenia siekier i noży w kosiarkach. Z kolei półokrągły pilnik równiak może służyć na przykład do usuwania zadziorów.

Ostrzenie z użyciem systemu ostrzącego

Systemy ostrzące, często nazywane po prostu systemami do ostrzenia, to zaawansowane narzędzia do ostrzenia, w których można unieruchomić nóż. Niektóre systemy wykorzystują stalki albo osełki zamocowane na prowadnicach, które przesuwa się wzdłuż krawędzi tnącej stałym ruchem. Inne systemy pozwalają ustawić stalki pod określonym kątem, po czym przesuwa się wzdłuż nich nóż.

Ponieważ nóż jest unieruchomiony i/lub kąt ustawiony z góry, system ostrzący zapewnia uporządkowany proces ostrzenia. Zawsze używasz tego samego kąta ostrzenia co poprzednio, dzięki czemu możesz mieć pewność, że nóż znów będzie równie ostry. To przewaga na przykład nad osełką czy stalka, przy których odpowiedni kąt ostrzenia trzeba w pewnym stopniu wyczuć.

Poza tym niewiele da się powiedzieć o systemach ostrzących w sposób ogólny. Każda marka ma własne pomysły na to, jak system powinien działać najlepiej, co prowadzi też do powstawania nowych mechanizmów. Najbardziej znane systemy ostrzące pochodzą ze Stanów Zjednoczonych. Znajdziesz tu duże marki, takie jak Edge Pro, Lansky, Spyderco i Wicked Edge. Wyjątkiem jest rosyjski TSProf — firma, która opracowała system ostrzący jednocześnie solidny i niezwykle dopracowany.

Ostrzenie elektryczną ostrzałką do noży

Podobnie jak systemy ostrzące, elektryczne ostrzałki do noży występują w wielu kształtach i rozmiarach. Są maszyny, które można porównać do ostrzałki szczelinowej, ale działają mechanicznie. Szczególnie Chef’s Choice specjalizuje się w opracowywaniu tego typu maszyn. Nie ma szybszego sposobu na ostrzenie narzędzi, a przy tym jest on niezwykle prosty. Porównywalne urządzenia to modele z serii Culinary marki Work Sharp.

Inne ostrzałki elektryczne są bardziej zbliżone do szlifierki tarczowej lub taśmowej. Przykładem są Work Sharp Multi Sharpener oraz Knife & Tool Sharpener tej samej amerykańskiej marki. Tych urządzeń używa się, trzymając je w dłoni i mocując nóż w zacisku. Pod tym względem różnią się na przykład od urządzeń Chef’s Choice, w których nóż przesuwa się podczas ostrzenia.

Trzeci rodzaj elektrycznej ostrzałki można porównać do urządzenia, które wiele osób ma w szopie lub warsztacie. To maszyna z jedną lub dwiema obracającymi się tarczami ostrzącymi, często o dwóch różnych gradacjach. Na przykład szwedzkie maszyny Tormek.

Elektrycznych ostrzałek do noży można używać do ostrzenia noży. Szczególnie dobrze sprawdzają się do tego wersje szczelinowe. Niektóre maszyny, takie jak Work Sharp Culinary E5, pozwalają również ostrzyć nożyczki. Bardziej zgrubne maszyny z taśmami ostrzącymi lub obracającymi się kamieniami nadają się także do ostrzenia większych i cięższych narzędzi, takich jak siekiery, dłuta czy noże w kosiarce. Często jest to szybsze niż użycie osełek, choć to właśnie one pozwalają ostrzyć precyzyjniej. W obu przypadkach obowiązuje jednak ta sama zasada: trening czyni mistrza.

Podsumowanie

Krótko mówiąc: istnieje wiele różnych metod ostrzenia. Niektóre świetnie nadają się do ostrzenia noży, inne można wykorzystać do ostrzenia niemal każdego rodzaju narzędzi do cięcia lub rąbania. Jeśli mówimy o nożach, warto pamiętać, że wybór materiału zależy od celu, jaki chcesz osiągnąć.

Szukasz noży ostrych jak brzytwa i nie przeszkadza Ci, że zajmie to trochę czasu? Jeśli tak, wybierz osełki lub ewentualnie system do ostrzenia noży. Jeśli chcesz szybko naostrzyć noże, najlepszym rozwiązaniem będzie prawdopodobnie elektryczna ostrzałka (szczelinowa). Szukasz ostrzałki do codziennej pielęgnacji noży, która nie będzie zbyt droga? W takim razie wybierz ostrzałkę szczelinową albo [stalkę(/pl/ct/stalki-ostrzace.htm).

Masz pytania, uwagi lub sugestie po przeczytaniu tego artykułu? Koniecznie się nimi podziel! Mimo że zgromadziliśmy dużą wiedzę na temat ostrzenia, nadal chętnie przyjmujemy wskazówki i sugestie. Oczywiście z przyjemnością pomożemy Ci też wybrać odpowiednie narzędzie do ostrzenia!