Wypalanie patelni stalowej
Patelnia ze stali węglowej de Buyer jest niedroga i wystarczy na całe życie. Świetna jest powłoka nieprzywierająca, którą nakładasz samodzielnie i w razie potrzeby możesz też sam ją odświeżyć. Zanim zaczniesz używać swojej patelni de Buyer, musisz nałożyć powłokę nieprzywierającą. Proces ten znany jest pod kilkoma nawzami: sezonowanie patelni stalowej, wypalanie patelni stalowej i hartowanie patelni stalowej. Nie jest to trudne, ale zajmie Ci trochę czasu. Wkładasz w to odrobinę wysiłku, a zyskujesz naprawdę dużo!
Zaczynamy: olej w naczyniu
Wlej do naczynia kilka kropel oleju. Najlepszy będzie olej arachidowy lub słonecznikowy. Rozprowadź olej ręcznikiem papierowym i pokryj nim wnętrze naczynia. Uważaj, żeby nie pominąć krawędzi! Im cieńsza warstwa, tym lepiej. Lepiej nałożyć dziesięć cienkich warstw niż jedną zbyt grubą.
Olej i ogień to złe połączenie. Dlatego zachowaj ostrożność podczas nakładania oleju. Nie pozwól, aby olej spłynął poza naczynie, bo przy płomieniu gazowym może się zapalić.
Ogień pod naczyniem!
Czas dodać trochę temperatury. Zacznij od średniego płomienia, ale gdy naczynie mocno się rozgrzeje, możesz zwiększyć ogień. Chodzi o to, żeby olej rozgrzał się tak mocno, aż zacznie dymić. Gdy zacznie dymić, utrzymuj wysoką temperaturę. Celem jest przecież czarne naczynie. Nie zapomnij włączyć okapu: na tym etapie może być trochę czuć zapach.
Pozwól mu dymić przez kilka minut, a zauważysz, że naczynie wyschnie. Jeśli tak się stało, wyłącz ogień. Teraz odstaw je do ostygnięcia na piętnaście minut (lub dłużej). Następnie wyczyść je szczotką i gorącą wodą. Nigdy nie używaj detergentu! Nigdy! Po umyciu naczynia osusz je ręcznikiem.
Runda druga
Ponownie wetrzyj trochę oleju we wnętrze naczynia i podgrzewaj je, aż olej wyschnie. Powtarzaj ten proces, aż naczynie stanie się czarne. Po około pięciu razach zauważysz, że jesteś już blisko, ale to jeszcze nie koniec. Mięso będzie przywierać do powierzchni naczynia i będzie potrzebowało chwili, żeby samo się odkleić, ale później naczynie będzie świetne! Po około dziesięciu razach osiągniesz najlepsze rezultaty. Im czarniejsze naczynie, tym lepsza powłoka nieprzywierająca.
De Buyer wskazuje, że powłoka nieprzywierająca będzie stawać się jeszcze lepsza, jeśli będziesz (zwłaszcza na początku) często smażyć czerwone mięso. Dzięki temu powłoka nieprzywierająca stanie się jeszcze trwalsza.
Na poniższym filmie zobaczysz, jak wypalać stalowe naczynie (od 1:10).
Możliwe jest również wypalanie naczynia w piekarniku. Umieść naczynie dnem do góry na drugim ruszcie, a na pierwszym ruszcie poniżej połóż kawałek folii aluminiowej na nadmiar oleju. Pozostaw naczynie w piekarniku na godzinę w temperaturze, w której olej odparowuje. Zwykle jest to około 200 stopni Celsjusza, ale zależy to od użytego oleju. Polecamy olej o wysokim punkcie dymienia. Po tym czasie pozostaw naczynie do ostygnięcia. Powtórz ten proces 1 do 2 razy.
Uważaj na kwasy
Jeśli gotujesz z użyciem kwaśnych składników, mogą one uszkodzić warstwę wypalania. Weźmy na przykład białe wino, pomidory (lub sos pomidorowy) i cytrynę. Po przygotowaniu potrawy zauważysz jaśniejsze plamy w powłoce naczynia. Wystarczy ponownie wypalić naczynie, a powłoka nieprzywierająca znów będzie jak nowa. Żadna powłoka teflonowa nie może z tym konkurować!
