Jak dobry jest Twój nóż?
Każdy lubi pracować dobrym i ostrym nożem, ale często dopiero wtedy, gdy zaczynasz używać naprawdę dobrego noża, zauważasz, że przez długi czas pracowałeś kiepskimi nożami. Oto kilka przydatnych wskazówek, które pomogą Ci określić, z jakim typem noży pracujesz.
Przyjrzyj się nożowi
Zanim zaczniemy sprawdzać ostrość, ważne jest, aby najpierw dokładnie przyjrzeć się nożowi. Trudno opisać na papierze, jak rozpoznać dobry nóż, ale jest kilka kwestii, na które trzeba zwrócić uwagę.
Grubość
Spójrz na grubość noża.
Powyższa ilustracja przedstawia dwa noże do mięsa.
Na pierwszy rzut oka oba noże wyglądają podobnie, a największą różnicą wydaje się rękojeść. Jest jednak znacznie ważniejsza różnica: grubość ostrza.
Aby uwidocznić tę różnicę, naostrzyliśmy oba noże. Pokazuje to przekrój noża.
Ostrze górnego noża ma grubość 1,4 mm, a przy krawędzi tnącej zmniejsza się ona do 0,35 mm.
Ostrze dolnego noża ma 3 mm grubości przy grzbiecie, nadal 3 mm w środkowej części, a następnie zmniejsza się do 1,5 mm przy krawędzi tnącej.
Aby łatwo ciąć, nóż musi być cienki. Grubość przy krawędzi tnącej w dużej mierze decyduje o ostrości noża. Nawet jeśli nóż wymaga ostrzenia, cienki nóż nadal będzie ciął całkiem dobrze.
0,35 mm to idealna grubość dla noża do mięsa. W przypadku noża szefa kuchni, który musi wytrzymywać większy nacisk, grubość może być nieco większa: 0,45 mm nadal będzie idealne.
Grubość grzbietu zależy od wysokości noża. W przypadku noży szefa kuchni może to być maksymalnie 3,5 mm, a dla noży do mięsa około 1,5 do maksymalnie 2 mm.
Nóż do mięsa „Rosenbaum” na zdjęciu jest zdecydowanie zbyt gruby. Ostrzenie takiego noża nie ma sensu. Nie daj się zwieść niemieckim terminom na nożu. Ten nóż został wyprodukowany w Chinach i wyeksportowany za mniej niż 1 dolara. Najlepszym rozwiązaniem jest wyrzucić go i szybko zapomnieć o nieudanym zakupie.
- Są jednak dwa wyjątki: tasaki i japońskie noże ostrzone jednostronnie.
Tasaki muszą być solidne, dlatego ostrzy się je na grubość kilku milimetrów i z wypukłym szlifem. Noże Deba i sashimi to japońskie noże przeznaczone do bardzo cienkiego krojenia warzyw i mięsa. Są one ostrzone jednostronnie i bardzo ostro. Ponieważ używa się ich wyłącznie do krojenia cienkich plasterków, grubość tych noży nie stanowi problemu.*
Zbyt grube ostrza mogą również powstać w wyniku częstego ostrzenia noża. Ponieważ ostrze staje się grubsze w kierunku grzbietu, krawędź tnąca będzie coraz grubsza, jeśli często ostrzysz nóż. Jeśli dbasz o swoje noże i konserwujesz je na przykład za pomocą ceramicznego musaka, raczej szybko do tego nie dojdzie. Nawet przy profesjonalnym użytkowaniu możesz bez problemu używać tego noża przez dziesięć lat.
*Jeśli regularnie oddajesz swoje noże do ostrzenia profesjonaliście, Twój nóż zużyje się znacznie szybciej.
Profesjonaliści ostrzą Twój nóż na ostrzałkach elektrycznych i usuwają dużo materiału. Są też ostrzarze, którzy pocieniają Twój nóż, ale wtedy trzeba uważać, aby nóż nie stał się zbyt cienki.*
Jeśli nie ma uszkodzeń do usunięcia ani zbyt grubej krawędzi tnącej, nie oddawaj noża do ostrzenia elektrycznego, tylko zrób to samodzielnie za pomocą ceramicznego musaka. To o wiele łatwiejsze, niż myślisz, i szybsze niż jeżdżenie w tę i z powrotem do ostrzarza.
Stabilność
Nóż może być zbyt gruby, ale również zbyt cienki. Tanie noże często są wykonane z taśmy stalowej ze zdecydowanie zbyt cienkim grzbietem. Nóż musi być wystarczająco stabilny (wytrzymały), aby nadawał się do swojego zastosowania. Oczywistymi wyjątkami są noże do filetowania i elastyczne noże do trybowania.
Ząbkowanie
Tylko specjalne noże, takie jak noże do chleba i noże do pomidorów, powinny mieć ostrze w całości ząbkowane. Czy wszystkie noże w Twoim zestawie mają ostrze w całości ząbkowane? To znak, że noże wykonano ze stali gorszej jakości. Wtedy wykonuje się na nich ostrze w całości ząbkowane, aby ukryć gorszą jakość stali i sprawić, by nóż mimo to trochę ciął (albo żeby można go było używać jak piły).
Ząbkowane krawędzie tnące powodują duże tarcie podczas cięcia i dają niechlujny rezultat. Nóż wykonany z dobrej jakości stali nie musi mieć ostrza w całości ząbkowanego, aby pozostać ostry, a cięcie będzie znacznie łatwiejsze niż podobnym nożem ząbkowanym.
Stan wizualny noża
Gdy w poprzednich krokach określimy już typ noża, przyglądamy się jego stanowi. Przechodzimy od dużych rzeczy do małych.
Złamany czubek, wyszczerbienia ostrza
Przyjrzyj się uważnie ostrzu. Jeśli widać złamany czubek lub wyszczerbienia ostrza, nie zawsze świadczy to o złej jakości, ale często o niewłaściwym użytkowniku.
Dobry nóż zawsze jest wykonany z hartowanej stali i dlatego jest bardziej kruchy niż miękka stal. Uszkodzeniom noży można zapobiegać, przechowując je ostrożnie. Nie dopuszczaj do uderzania o siebie krawędzi tnących. Blok na noże lub listwa magnetyczna to idealne rozwiązania. Jeśli mimo to chcesz przechowywać je w szufladzie, zadbaj o ochronę ostrza osłoną.
Inną przyczyną złamanych czubków i wyszczerbień ostrza jest często podważanie lub rąbanie. Nigdy nie używaj noża jako śrubokręta ani łomu, a do rąbania używaj wyłącznie tasaka.
Wygięte czubki i wygięte części ostrza
Aby wygiąć nóż dobrej jakości, naprawdę dużo musi się wydarzyć. Czubek może się wygiąć przy upadku, a podczas rąbania kości nożem szefa kuchni mogą wygiąć się także fragmenty ostrza. Przy normalnym użytkowaniu nie da się wygiąć dobrego noża. Jeśli Twój nóż mimo to ma wygięte ostrze lub wygięty czubek, zwykle jest to oznaka stali złej jakości.
Ostrość: kontrola wizualna
Jeśli powyższe kontrole pokazują, że masz dobry nóż, warto sprawdzić jego ostrość.
Trzymaj nóż tak, aby krawędź tnąca była skierowana w stronę źródła światła, i sprawdź, czy światło odbija się od krawędzi.
Jeśli widzisz światło na całej długości, Twój nóż wymaga ostrzenia. Jeśli widzisz światło tylko w kilku miejscach, nie musisz od razu ostrzyć noża. To zależy od tego, czego oczekujesz od swojego noża.
Test paznokcia
Jeśli Twój nóż przeszedł kontrolę wizualną, możesz przetestować go na paznokciu. Ustaw paznokieć ukośnie i połóż na nim nóż bez nacisku. Jeśli się zsuwa, powinieneś przeciągnąć nóż po ceramicznym musaku. Jeśli nóż zatrzymuje się na paznokciu, jest dość ostry (przynajmniej w tym miejscu).
Test papieru
Często stosowanym testem ostrości noża jest cięcie kartki papieru. Trzymaj kartkę papieru do drukarki i spróbuj wycinać paski pod kątem około 45 stopni. Około 2 cm od dłoni. Najbardziej krytyczny jest pierwszy fragment. Jeśli Twój nóż bez problemu wchodzi w papier i go nie rozrywa, jest wystarczająco ostry do użytku w kuchni. Najpierw spróbuj ruchem ciągnącym (tnącym). Jeśli Twój nóż jest naprawdę ostry, poradzi sobie także bez ruchu ciągnącego (czyli wyłącznie przy pchaniu).
Test pomidora
Ostrość noża możesz też sprawdzić, krojąc cienki plasterek dojrzałego pomidora. Jeśli potrafisz to zrobić bez deformowania pomidora, masz ostry nóż.
Test golenia
Do użytku kuchennego nóż nie musi być zdolny do golenia, ale jeśli chcesz sprawdzić, czy Twój nóż jest naprawdę ostry, spróbuj zgolić włosy z przedramienia lub dłoni. Nigdy nie wykonuj ruchu ciągnącego, ponieważ wtedy nóż wejdzie w skórę.
Jeśli jednym ruchem możesz zgolić wszystkie włosy, Twój nóż jest ostry jak brzytwa i osiągnąłeś niemal maksymalną ostrość.
Jeśli możesz usunąć kilka włosów, Twój nóż nadal jest bardzo ostry. Jeśli nie możesz zgolić włosów, ale test papieru nie sprawia problemu, po prostu masz ostry nóż. Jeśli nadal chcesz osiągnąć ostrość pozwalającą na golenie, rozważ użycie Spyderco Sharpmaker.
Pozorna ostrość
Uważaj na pozorną ostrość. Pozorna ostrość to ostrość noża spowodowana zadziorem po ostrzeniu, którego nie usunięto prawidłowo. Taki zadzior daje tymczasowe odczucie ostrości, ale szybko znika podczas używania noża.
Jeśli chcesz przetestować ostrość swojego noża, nie rób tego od razu po ostrzeniu, tylko najpierw kilka razy przetnij kawałek drewna. Zadzior zostanie wtedy szybko usunięty i test będzie miarodajny.
