Wskazówki: krojenie nożem kuchennym santoku

Nóż santoku jest japońską wersją europejskiego [noża szefa kuchni]. Europejski nóż szefa kuchni jest rozpoznawalny przez szpiczasty czubek i zaokrągloną krawędź, natomiast nóż santoku ma nieco inny kształt ostrza i prostą krawędź. Oznacza to, że inaczej kroi się nożem santoku niż europejskim nożem szefa kuchni. Jak dokładnie to działa? W jakich technikach krojenia wyróżnia się nóż santoku?

Zalety prostej krawędzi

Ze względu na prostą krawędź nóż santoku nie kołysze się na powierzchni tnącej, jak to jest w przypadku „zaokrąglonej" krawędzi noża szefa kuchni. Zaletą tego rozwiązania jest to, że cała długość krawędzi tnącej styka się z deską do krojenia. Nie musisz kołysać ostrzem podczas krojenia, żeby użyć całej długości krawędzi. Umieszczenie rękojeści również jest w tym pomocne. Jest wyżej niż krawędź, więc kostki nie będą dotykały deski do krojenia.

Przeczytaj więcej o różnicach pomiędzy nożem szefa kuchni a nożem santoku.

Co można kroić nożem santoku?

Nóż santoku jest bardzo wszechstronny. Prawdziwie wszechstronny! Można go używać do krojenia warzyw, mięsa i ryb. Chociaż uważamy, że nóż santoku wyróżnia się szczególnie w krojeniu warzyw. Częściowo ze względu na kształt ostrza, ale także ze względu na to, że santoku jest generalnie ostrzejszy i cieńszy niż europejski nóż szefa kuchni. Ułatwia to krojenie warzyw w drobną kostkę do sosów i poke bowls!

Krojenie nożem santoku

Prosta krawędź i jej zalety wpływają na to, jak kroi się nożem santoku. Warto zauważyć, że rzadko będziesz używać tylko końcówki. Dlatego kluczowe jest optymalne użycie prostej krawędzi.

Poprawna pozycja dłoni i palców

Wśród profesjonalnych i amatorskich szefów kuchni popularny jest chwyt „pinch". Jest to technika polegająca na ściśnięciu początku ostrza między kciukiem a palcem wskazującym. Pozostałe trzy palce luźno trzymają rękojeść. Ponieważ ostrze trzymane jest blisko rękojeści, użytkownik ma dużą kontrolę nad tym, co tnie. Oznacza to nie tylko, że pracujesz bardziej precyzyjnie, ale także zapobiega wystawaniu i zmniejsza ryzyko zranienia się.

Czy oznacza to, że trzymanie rękojeści całą dłonią jest niewłaściwe? W żadnym razie! W ten sposób za ruchem cięcia stoi większa siła. Jest to korzystne podczas krojenia dużych warzyw takich jak np. kapusta. Taka siła jest prawie nigdy niepotrzebna dla noża santoku. Pozwól cienkiej, ostrej krawędzi wykonać swoją pracę i zaufaj technice krojenia, której używasz.

Wskazówka: użyj wysokości ostrza. Przytrzymaj opuszkami palców produkt, który chcesz pokroić i lekko podwiń palce, jak pazur. Kostki będą teraz lekko wystawać i posłużą jako prowadnica dla ostrza.

Technika krojenia „push"

Teraz, kiedy opanowałeś poprawną pozycję dłoni i palców, czas zacząć kroić nożem santoku. Technika „push" jest do tego najlepsza. W pozycji wyjściowej zawsze trzymaj nóż poziomo nad deską do krojenia. Odległość między czubkiem ostrza a deską do krojenia jest zawsze taka sama jak odległość między brodą ostrza a deską do krojenia. Delikatnie popchnij ostrze po przekątnej w kierunku teg, co chcesz przekroić. W naszym przypadku: papryka. Przekrój paprykę i wróć do wyjściowej pozycji horyzontalnej.

Powtórz ten ruch kilka razy i daj sobie czas na opanowanie go do perfekcji. Podczas krojenia należy zawsze trzymać grzbiet ostrza przy kostkach. A z każdym ruchem tnącym powoli przesuwać palce do tyłu, aż papryka będzie w całości pokrojona. Z czasem po ugotowaniu kilku potraw zauważysz, że jest to coraz łatwiejsze. Praktyka, praktyka, praktyka! Technika ta działa praktycznie z każdym warzywem. Nawet gruba marchewka nie ma szans.

Technika ta jest również odpowiednia do zadań wymagających precyzji. Np. kiedy kroisz ząbek czosnku. Użyj tej samej techniki „push", ale wykorzystaj do tego tylko kilka centymetrów krawędzi.

Technika „rocking"

„Rocking" jest techniką krojenia, w której czubek ostrza umieszcza się na desce do krojenia, a ostrze przykłada się do składnika, który chcesz pokroić. Czubek zawsze pozostaje (mniej więcej) w tym samym miejscu i nie odrywa się go od deski do krojenia. Ruch, który wykonujesz jest bardzo podobny do tego, jak działa szlaban. Technika ta jest popularna do drobnego krojenia ziół.

Idealna z nożem, który ma zaokrągloną krawędź. Dlatego ta technika bardzo dobrze działa z europejskim nożem szefa kuchni, który generalnie ma bardziej zaokrągloną krawędź. Jednak każdy nóż santoku jest inny i nie każdy santoku ma zupełnie prostą krawędź. Stąd efektywność zależy od projektu ostrza.

Siekanie

Nóż santoku nie jest tasakiem. Chociaż czasem noże te mają podobny design. Jeśli użyjesz noża santoku jak tasaka, ryzykujesz uszkodzenie krawędzi. Lub gorzej: złamaniem! Santoku jest zazwyczaj również lekki i nie ma wagi tasaka, która jest potrzebna do właściwego siekania. Możliwe jest tylko siekanie ziół i miękkich warzyw nożem santoku. Chwyć czubek ostrza za pomocą (znowu to samo) chwytu „pinch" i chwyć rękojeść drugą ręką. Następnie delikatnie posiekaj zioła. Prosta krawędź santoku znów się tu sprawdza! Nie używaj zbyt dużej siły, w przeciwnym razie istnieje ryzyko skręcenia (wygięcia lub zagięcia) krawędzi. Szczególnie przy japońskich nożach, które mają ostry, cienki szlif.

Bądź kreatywny!

Nóż santoku jest zaskakująco wszechstronnym nożem kuchennym. Chociaż może na to nie wyglądać, gdyż wyróżnia się w technice „push". W dalszym ciągu wszystko zależy od umiejętności posługiwania się nożem. Jest mnóstwo filmów w internecie pokazujących, jak kucharze filetują ryby nożem santoku. Niemniej jednak do tego celu zalecamy [nóż do filetowania]. Jednak pokazuje to, jak wszechstronny jest nóż santoku!

Chcesz sprawdzić cały asortyment noży santoku? Zajrzyj tutaj!