Gyuto vs santoku
Często pytacie nas: jaka jest różnica między nożem gyuto a nożem santoku? To zrozumiałe, bo oba typy noży wywodzą się z Japonii i są prawdziwie wszechstronne w kuchni. W użytkowaniu sprawiają jednak zupełnie inne wrażenie. Największa różnica tkwi w kształcie ostrza, technice krojenia i stylu noża.
Gyuto
Noże gyuto są często postrzegane jako japońska odpowiedź na europejskie noże szefa kuchni. Mówiąc prościej: to nóż szefa kuchni, ale w japońskim stylu.
Gyuto wywodzi się z Japonii z końca XIX wieku, z okresu Meiji. W tamtym czasie zachodnie nawyki żywieniowe i metody gotowania stawały się coraz popularniejsze. Większą uwagę poświęcano przygotowywaniu mięsa, a wraz z tym także europejskiemu nożowi szefa kuchni. Japońscy wytwórcy noży przyjęli ten kształt jako punkt wyjścia i nadali mu własny charakter. Rezultat? Wszechstronny nóż do mięsa, ryb i warzyw, ale z finezją, jakiej oczekujesz od japońskich noży kuchennych.
Korzenie tego stylu noża sięgają Japonii, ale nie oznacza to, że każdy gyuto jest produkowany w Japonii. Dziś producenci z innych krajów również używają tego określenia w odniesieniu do noży o takim samym kształcie ostrza i podobnych właściwościach tnących.
Gyuto często ma cieńsze ostrze, twardszy rodzaj stali i ostrzejszą krawędź tnącą niż wiele europejskich noży szefa kuchni. Dzięki temu często tnie lżej i precyzyjniej. Nazwa gyuto dosłownie oznacza „krowi miecz”, co nawiązuje do pierwotnego przeznaczenia noża do przygotowywania mięsa. Gyuto wyróżnia się spiczastym czubkiem i lekko zakrzywioną krawędzią tnącą. Taki kształt sprawia, że nóż jest bardzo wszechstronny. Czubka używa się do precyzyjnych prac, a długość ostrza przydaje się przy większych składnikach.
Zakrzywiona krawędź tnąca sprawia, że gyuto dobrze nadaje się do kołyskowej techniki krojenia. Idealnie nadaje się do drobnego siekania ziół, czosnku lub orzechów. Długie, płynne ruchy cięcia również dobrze sprawdzają się przy tym typie noża. Gyuto zasadniczo używa się w taki sam sposób jak noża szefa kuchni. Tutaj przeczytasz więcej o tej technice krojenia.
Gyuto zazwyczaj ma ostrze o długości od 18 do 24 cm. W rezultacie gyuto jest często nieco dłuższy niż nóż santoku. Dodatkowa długość zapewnia większy zasięg na desce do krojenia, ale wymaga też nieco więcej miejsca i kontroli.
Nóż santoku
Noże santoku są prawdopodobnie najbardziej znanymi, uniwersalnymi japońskimi nożami. Nazwa santoku odnosi się do przygotowywania trzech rodzajów składników: warzyw, mięsa i ryb.
Ostrze noża santoku jest zazwyczaj krótsze i wyższe niż w gyuto. Krawędź tnąca jest dość prosta, a czubek opada od grzbietu ostrza ku dołowi. Dzięki temu nóż stabilnie leży na desce do krojenia i łatwo wykorzystać pełną długość krawędzi tnącej.
Podobnie jak gyuto, nóż santoku jest bardzo wszechstronny, ale sposób krojenia nim jest inny. Nóż santoku szczególnie dobrze nadaje się do techniki push-cut. W tym ruchu przesuwasz nóż po skosie do przodu i w dół, unosisz go i wracasz do pozycji wyjściowej. Technika ta pozwala pracować szybko i z pełną kontrolą, szczególnie przy warzywach. Szerokie ostrze ułatwia też zgarnianie pokrojonych składników z deski do krojenia.
Większość noży santoku ma ostrze o długości od 16 do 18 cm. Dzięki temu wydają się kompaktowe, zwinne i przyjazne w użyciu. Idealne dla osób, które wolą pracować nieco krótszym nożem.
Który wybierzesz?
Gyuto nie jest lepszy od noża santoku. W drugą stronę również nie. Różnica tkwi przede wszystkim w Twoim stylu krojenia. Lubisz kroić dłuższymi, płynnymi ruchami albo często stosujesz kołyskową technikę krojenia? W takim razie gyuto prawdopodobnie będzie dla Ciebie dobrym wyborem. Wolisz pracować w sposób kompaktowy, z kontrolą, i głównie wykonywać ruchy w dół lub pchające? W takim razie nóż santoku będzie logicznym wyborem.
Dużo gotujesz i chcesz mieć jeden wszechstronny japoński nóż? W takim przypadku oba noże są świetnym wyborem. Gyuto daje nieco bardziej klasyczne odczucia noża szefa kuchni, podczas gdy nóż santoku wydaje się bardziej kompaktowy i bezpośredni. Ostatecznie wszystko sprowadza się do odczuć: najlepszy nóż to ten, który pasuje do Twojego sposobu gotowania.
Nie możesz znaleźć tego, czego szukasz? Tutaj zobaczysz wszystkie noże japońskie.
